امولسیفایرها موادی هستند که امکان تشکیل امولسیون های پایدار را از مخلوط دو یا چند جزء غیر قابل امتزاج می دهند. اصل کار آنها این است که در حین امولسیون سازی، فاز پراکنده در فاز پیوسته به صورت ریز قطرات (مقیاس میکرومتر-) پراکنده می شود. امولسیفایر کشش سطحی بین اجزای مخلوط را کاهش می دهد و یک لایه نسبتاً قوی روی سطح ریز قطرات ایجاد می کند یا یک لایه دوگانه الکتریکی به دلیل باری که امولسیفایر ایجاد می کند، از تجمع ریز قطرات جلوگیری می کند و امولسیون همگن را حفظ می کند. از منظر فاز، امولسیون هنوز یک سیستم ناهمگن است. فاز پراکنده در یک امولسیون می تواند یک فاز آبی یا یک فاز نفتی باشد، اما بیشتر یک فاز روغنی است. فاز پیوسته همچنین می تواند یک فاز نفتی یا یک فاز آبی باشد، اما عمدتاً یک فاز آبی است.
امولسیفایرها سورفکتانت هایی هستند که دارای هر دو گروه آبدوست و لیپوفیل در مولکول های خود هستند. برای بیان آب دوستی یا چربی دوستی یک امولسیفایر، معمولاً از «مقدار تعادل چربی دوست آبدوست ({1}}مقدار HLB)» استفاده می شود. هرچه مقدار HLB کمتر باشد، چربی دوستی قوی تر است. برعکس، هر چه مقدار HLB بالاتر باشد، آب دوستی قوی تر است. امولسیفایرهای مختلف مقادیر HLB متفاوتی دارند و برای به دست آوردن امولسیون پایدار باید امولسیفایر مناسب انتخاب شود.
